Les microorganismes présents dans les aliments peuvent être divisés en bactéries à basse température, bactéries à température moyenne et bactéries à haute température en fonction de leur température d'adaptation dans vitrine réfrigérée libre service . Dans l'état de refroidissement et de réfrigération, la reproduction et la décomposition des micro-organismes, en particulier des micro-organismes à basse température, ne sont pas complètement inhibées, mais la vitesse devient lente. La quantité de mouches augmente. Si le temps est plus long, la nourriture se produira. Corruption. La reproduction des bactéries à basse température devient lente en dessous de 0 ° C, mais si elles doivent cesser de se reproduire & # 39; D'une manière générale, la température devrait descendre en dessous de -10 ° C. Pour les bactéries individuelles à basse température, elles se reproduisent toujours à une basse température de -40 ° C.

  5) Changements dans les lipides

   Lipides Pendant le stockage du vitrine réfrigérée libre service , les graisses contenues dans les aliments subiront des changements complexes tels que l'hydrolyse, l'oxydation des acides gras et la polymérisation des acides gras, etc. Détérioration, faisant apparaître les aliments décolorés, rances et collants. Lorsque ce changement est très grave, il est appelé   brûlant de l'huile  .

   Dans la première étape, la température de l'aliment chute rapidement jusqu'à atteindre la température de cristallisation. La deuxième étape est l'étape de formation des cristaux de glace, qui est représentée par une ligne presque horizontale. À ce stade, elle se situe entre 0 et -5 ° C.A ce moment, plus de 80% de l'eau contenue dans l'aliment a été congelée. Cette plage de températures où se forme une grande quantité de cristaux de glace est appelée zone de formation maximale. de cristaux de glace. La chaleur latente libérée lors de la formation de cristaux de glace est assez importante. Par conséquent, la charge thermique est la plus importante lors du passage à travers la zone de formation maximale de cristaux de glace, et cela prend un temps relativement long. Lors de la congélation lente, les cristaux de glace dans les aliments se déplacent de la surface vers le centre à une vitesse plus lente, et la température du centre de la nourriture reste dans un stade stagnant pendant une longue période, et le segment de ligne horizontale est plus long. Lors de la congélation rapide, en raison de la forte conduction thermique, la formation de cristaux de glace se déplace rapidement de la surface de l'aliment vers le centre de l'aliment, de sorte que le segment de ligne horizontale est très court. Enfin, entrez dans la troisième étape. Ce segment de ligne indique le processus de refroidissement de l'aliment surgelé vitrine réfrigérée libre service qui continue de geler à la température finale spécifiée.

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