Alimentation banque réfrigérée Principe de conservation du frais

 

   Croissance des cristaux de glace dans banque réfrigérée . La taille des cristaux de glace de l'aliment surgelé qui vient d'être produit n'est pas complètement uniforme. Pendant le processus de congélation, en raison de la durée de congélation plus longue, les fins cristaux de glace fusionnent graduellement et se transforment en cristaux de glace plus gros, phénomène appelé croissance des cristaux de glace. L'une des raisons de la croissance des cristaux de glace est que l'eau ou la vapeur d'eau autour des cristaux de glace se déplace vers les cristaux de glace, adhère et gèle sur les cristaux de glace, de sorte que les gros cristaux de glace grandissent et grossissent, tandis que la petite glace les cristaux diminuent et disparaissent progressivement. La formation de gros cristaux de glace augmente le degré de dommages mécaniques aux cellules, ce qui entraîne une dénaturation des protéines, une augmentation de la perte de jus après la décongélation, et la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments sont affectées. Une autre raison de la croissance des cristaux de glace est la croissance des cristaux de glace causée par la recristallisation. La recristallisation fait référence au phénomène selon lequel le volume de cristaux augmente en raison de la décongélation et de la recristallisation répétées en raison de la fluctuation de la température de congélation pendant le processus de stockage par congélation. Le degré de recristallisation dépend directement du nombre et du degré des fluctuations de température par unité de temps. Plus la plage de fluctuations de température est grande et plus le nombre est élevé, plus le degré de recristallisation est profond, ce qui favorisera l'augmentation rapide des particules de cristal de glace et En conséquence, l'organisation des surgelés est gravement endommagée et son élasticité est perdue après décongélation. Pour éviter les effets néfastes de la croissance des cristaux de glace sur les aliments congelés pendant le processus de congélation, il peut être évité des deux aspects suivants: ①La méthode de congélation rapide à haute température est adoptée pour rendre 90% de l'eau dans les aliments trop tard pour se déplacer pendant le processus de congélation, la position devient des cristaux de glace extrêmement fins, de sorte que la taille et la distribution des cristaux de glace formés sont plus uniformes. Dans le même temps, en raison de la congélation rapide à haute température, la température finale des aliments surgelés est relativement basse, la vitesse de congélation des aliments est augmentée et la phase liquide résiduelle est moindre, ce qui peut également réduire la croissance de ces cristaux de glace. dans le stockage congelé.② La température de stockage congelé doit être aussi basse que possible avec peu de changement, en particulier en évitant les changements de température au-dessus de -18 ° C.      Les aliments sont congelés pendant le processus de décongélation dans banque réfrigérée . Les aliments ont également des problèmes tels que la pollution et la consommation pendant le processus de décongélation, mais le plus gros problème est la perte de fluides corporels. Une fois les aliments décongelés, les cristaux de glace internes fondent dans l'eau. S'ils ne peuvent pas être absorbés par les tissus et les cellules et revenir à leur état d'origine, cette partie de l'eau se séparera et deviendra un liquide égoutté. Le liquide de vidange n'est pas seulement de l'eau, mais également des composants solubles dans l'eau, tels que les protéines, le sel, les vitamines, etc. La perte de fluides corporels réduit la qualité des aliments et perd également des nutriments et des saveurs. Par conséquent, le taux de production de fluide perdu est devenu l'un des indicateurs pour évaluer la qualité du congelé. L'eau ne peut pas être absorbée par les tissus lors de la décongélation, car la capacité de rétention d'eau des protéines, de l'amidon et des autres ingrédients contenus dans les aliments est perdue en raison de changements irréversibles pendant la congélation et la congélation, et la capacité de rétention d'eau se transforme en déshydratation. La sortie des fluides corporels est causée par des dommages mécaniques causés par des cristaux de glace produits lors de la congélation de tissus charnus. Lorsque les dommages sont graves, les espaces entre la chair sont grands et l'eau fondue des cristaux de glace internes s'écoule à travers ces espaces: lorsque les dommages mécaniques sont légers, l'eau fondue des cristaux de glace internes est retenue dans la chair en raison de à l'action capillaire, et ne s'écoule vers l'extérieur que lorsqu'il est sous pression. Plus les aliments sont modifiés physiquement lorsqu'ils sont congelés, plus les fluides corporels seront perdus lorsqu'ils seront décongelés. De manière générale, si les ingrédients alimentaires sont frais, la vitesse de congélation est rapide, la température de congélation est basse et la fluctuation est faible, et la période de stockage au froid est courte, il y aura moins de perte de liquide pendant la décongélation. Si la teneur en eau est élevée, il y aura plus de perte de liquide. Comme le rapport poisson / viande, la teneur en eau du poisson est élevée, donc plus de liquide est perdu. Par rapport aux légumineuses, les légumes à feuilles perdent plus de liquide. Après des traitements de pré-congélation tels que l'ajout de sel, de sucre et de phosphate, il y a moins de perte de liquide. Plus les ingrédients alimentaires sont coupés finement, plus il y a de perte de liquide. Site Web de l'entreprise  :www.frfreezer.com

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