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Principes de conservation des aliments armoire à boisson (4)
Alimentation vitrine réfrigérée boucherie Principe de conservation de la fraîcheur (4)
Les aliments changent de couleur dans vitrine réfrigérée boucherie , et les aliments changent de couleur pendant la congélation et la congélation des aliments. Sauf pour la décoloration des aliments causée par une fuite de réfrigérant (comme une fuite d'ammoniac
, la couleur rouge des carottes deviendra bleue: le blanc des oignons, du chou et des graines de lotus deviendra jaune à la température ambiante) Cela se produira pendant le processus de congélation à long terme de
, mais la vitesse du changement semble très lente. La décoloration qui se produit pendant la congélation est principalement la décoloration des produits aquatiques congelés. À partir de l'apparition de
, il y a généralement brunissement, noircissement et décoloration. Les raisons de la décoloration des produits aquatiques comprennent la décomposition de la couleur naturelle et la production de nouvelles substances de décoloration. La couleur naturelle est cassée
mauvais, comme la décoloration de la peau de poisson rouge, la décoloration du thon congelé, etc., entraînant de nouvelles substances de décoloration telles que le noircissement des crevettes, le brunissement de la viande de crocodile, etc. La décoloration aggrave non seulement l'apparence des produits aquatiques
, mais produit parfois également une odeur particulière qui affecte la qualité des produits surgelés.
n9dénaturation par congélation des protéines n
. Dans les aliments d'origine animale comme le poisson et la viande, la principale protéine qui constitue le muscle est la protéine myofibrille. Pendant le processus de congélation, la matière blanche de la protéine myofibrille
subira une dénaturation par congélation, qui se manifeste par une diminution de la solubilité du sel, une diminution de l'activité de l'ATPase, une diminution de la structure des molécules de la protéine, une diminution de l'agglomération spatiale et de la viscosité de la solution. comme
Si de la viande de poisson congelée et dénaturée avec des protéines est utilisée comme matière première pour les produits transformés surimi, le produit manquera de flexibilité.
n6 le terme. Lorsque les aliments sont à -10 ° C, la majeure partie de l'eau a gelé dans la glace, la concentration de la solution restante augmente, l'activité de l'eau diminue et les bactéries ne peuvent pas se multiplier.
Modifications de l'organisation alimentaire dans vitrine réfrigérée boucherie . Étant donné que les tissus végétaux subissent plus de dommages que les tissus animaux lors de la congélation, les aliments végétaux à base de légumes et de fruits subissent généralement un blanchiment ou un sucre avant la congélation. La structure des cellules végétales est différente de celle des cellules animales. Il y a de grandes vacuoles dans les cellules végétales, qui maintiennent les tissus végétaux à haute teneur en eau
Les micro-organismes qui se détériorent comprennent les bactéries, les moisissures et les levures, parmi lesquelles les bactéries sont les plus liées à l'altération et à l'intoxication alimentaires. La croissance et la reproduction des micro-organismes nécessitent certaines conditions environnementales, et la température est l'une des conditions importantes de l'environnement de
. Lorsque la température est inférieure à la température optimale, la croissance des micro-organismes est inhibée: lorsque la température est inférieure à la température minimale, les micro-organismes
arrêtent la reproduction. Les bactéries responsables des intoxications alimentaires sont généralement des bactéries mésophiles, qui ralentissent en dessous de 10 ° C et arrêtent la propagation en dessous de 4,5 ° C. Moisissure et détérioration du poisson
Les bactéries sont généralement des bactéries à basse température, qui se multiplient lentement en dessous de 0 ℃ et cessent de se multiplier en dessous de -lo ℃. La congélation empêche la croissance et la reproduction des micro-organismes. Les aliments sont stockés dans un état congelé
, le nombre de micro-organismes contaminés avant la congélation diminuera progressivement avec le temps, mais il n'est pas prévu que la congélation puisse tuer les micro-organismes aussi longtemps que les micro-organismes contaminés, mais il n'est pas prévu que la congélation puisse tuer les micro-organismes aussi longtemps que les micro-organismes contaminés. Par conséquent, il est nécessaire de réduire autant que possible la contamination bactérienne avant la congélation des aliments pour garantir la qualité du produit congelé. Gel bloquéLa croissance et la reproduction des bactéries,
Mais parce que les enzymes produites par les bactéries sont toujours actives, bien que l'activité soit petite, cela a toujours un effet. nourriture
Donc -10 ° C est la limite de température la plus élevée pour les aliments surgelés. L'International Refrigeration Association (IIR) recommande que, pour empêcher la multiplication des micro-organismes, les aliments surgelés doivent être conservés en dessous de -12 ℃
. Pour éviter l'action des enzymes et des changements physiques, la température des aliments surgelés dans vitrine réfrigérée boucherie doit être inférieure à -18 ° C.
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