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Principes de conservation des aliments vitrine de boulangerie (3)
Alimentaire chambre climatique fleuriste Principe de conservation du frais (3)
La vitesse de congélation et la distribution des cristaux congelés dans chambre climatique fleuriste .
La distribution de l'eau dans les aliments peut être grossièrement divisée en deux parties: l'eau dans les cellules et l'eau dans les espaces intercellulaires. Dans l'espace intercellulaire des aliments, la tension de vapeur d'eau est inférieure à celle de
, la concentration en sel est également inférieure et le point de congélation est plus élevé. Lorsque les aliments sont congelés, l'eau des espaces intercellulaires forme d'abord des cristaux de glace. Étant donné que la pression de vapeur saturée de la glace est inférieure à celle de l'eau
, au stade initial de la congélation des aliments, lorsque l'eau à l'extérieur de la cellule a gelé dans la glace, et l'eau à l'intérieur de la cellule est encore à l'état liquide en raison du faible point de congélation, parce que les deux sont saturés de vapeur
. Ainsi, lorsque la nourriture est décongelée, les cristaux de glace fondent dans l'eau et le jus de nourriture est perdu. Si la congélation rapide est utilisée, parce que la vitesse de formation des cristaux de glace est supérieure à la vitesse de diffusion de la vapeur d'eau ou
cassé. Lorsque les aliments gèlent rapidement et lentement, les cristaux de glace dans les tissus changent en conséquence.
2) Les changements dans la congélation et la congélation des aliments dans chambre climatique fleuriste .
(1) L'expansion du volume génère une pression interne. L'eau a le plus petit volume à 4 ° C, et donc la densité la plus élevée. Lorsqu'elle est de 1000 kg/m3aO ° C, l'eau gèle et le volume augmente d'environ 9%. Lorsque la température de la glace baisse de 1 ℃, son volume diminue de 0,005% ～ 0,01% 0 = Par rapport à ceux-ci, l'expansion est beaucoup plus grande que le retrait. , Lorsque les aliments sont congelés, d'abord l'humidité de surface gèle, puis la couche de glace progressivementÉtendez progressivement vers l'intérieur. Lorsque l'eau interne est gelée et que le volume de
se dilate, il sera gêné par la couche de congélation externe pour générer une pression interne, appelée pression d'expansion de congélation, et sa valeur peut être aussi élevée que 8,7 MPa en théorie.
(2) Consommation sèche. La perte d'eau dans les aliments, entraînant une qualité réduite et une qualité réduite, est appelée consommation sèche . La consommation sèche existe dans le processus de congélation et de congélation
. La raison de la consommation sèche pendant le processus de congélation est que l'air de la chambre de congélation n'a pas atteint l'état de saturation de la vapeur d'eau et que sa pression de vapeur est inférieure à la pression de vapeur d'eau saturée, tandis que le poisson, la viande, etc. contiennent
n0 . La teneur en eau est élevée et la couche superficielle est proche de la pression de vapeur d'eau saturée. Sous l'action de la différence de pression de vapeur, l'humidité sur la surface de l'aliment s'évapore dans l'air. Une fois l'humidité de la couche superficielle évaporée, le l'eau intérieure
se déplace vers la couche superficielle sous l'action de la diffusion. Parce que l'air dans la chambre de congélation passe en permanence à travers l'évaporateur, la vapeur d'eau dans l'air se condense à la surface de l'évaporateur, et après la déshumidification
, le coût du processus de congélation est donc souvent insaturé. sur. La cause de la consommation sèche pendant le processus de congélation est similaire à celle du processus de congélation, la différence réside dans la congélation
Pendant le processus de stockage, l'eau est perdue sous forme de sublimation de cristaux de glace. Au début de la consommation sèche, seule la sublimation des cristaux de glace se produit sur la couche superficielle de l'aliment congelé, c'est-à-dire la couche dite de déshydratation
L. La couche poreuse déshydratée est constamment approfondie.
Cela déshydrate non seulement les aliments congelés et provoque une perte de masse, mais aussi parce que la sublimation des cristaux de glace devient de fines cavités, cela augmente considérablement la zone de contact des aliments surgelés et de l'air. le stockage est susceptible de provoquer de fortes réactions d'oxydation. Sous l'action de l'oxygène,
, graisses alimentaires d'origine animale sont oxydées et rances, la surface devient jaune et brun, l'apparition de la nourriture est endommagé, et le goût et la valeur nutritive sont détériorées. Ce phénomène est appelé
Site Web de l'entreprise: www.frfreezer.com
Hotline de commande gratuite:
Personne de contact: M. Shao 26066250@qqq
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