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Comment les aliments dans frigo vitrine boisson changent-ils pendant la congélation et la congélation?
1) Cristaux de glace pendant la congélation des aliments
vitrine de boulangerie La congélation des aliments est le processus de conversion de la majeure partie de l'eau contenue dans les aliments en glace. Par conséquent, la surface cristalline est l'essence la plus fondamentale du processus de congélation. Lorsque l'eau liquide dans l'aliment forme des cristaux de glace solides, une grande quantité de chaleur est transférée de l'aliment, et la température de l'aliment diminue également.
2) Congélation de solutions dans les aliments. La congélation de la solution
est différente de l'eau pure et son point de congélation est inférieur à celui de l'eau. Le point de congélation de la solution E, la concentration de la solution et le degré de dissociation du soluté sont liés à la nature du solvant. Lorsque les aliments sont congelés, le processus de changement de concentration de la solution est beaucoup plus compliqué que celui d'une solution ordinaire, car l'eau contenue dans les aliments contient une variété de minéraux et de substances organiques. Par conséquent, pendant le processus de congélation, lorsque l'eau du jus est analysée, des cristaux de glace se forment, ce qui augmente la concentration du jus non congelé et réduit le point de congélation. Moins il reste de jus dans l'aliment, plus sa concentration est élevée, plus le jus gèle et plus il y a de poivre La congélation continue de l'aliment doit être effectuée dans des conditions de température fortement réduite. Le point de congélation de la plupart des aliments se situe entre -1 et -2 ° C. Les aliments contenant une grande quantité de solutés (sucre, sel, acide) ont un point de congélation bas de -3,5 à -5 ° C. Généralement, lorsque la température des aliments est de -20 ℃, environ 90% de l'eau est congelée sous forme de glace. Plus la température finale de congélation de l'aliment est basse, plus l'eau est congelée, ce qui favorise la conservation à long terme de l'aliment. En général, la température finale (température centrale) de la congélation des aliments est de -12 ～ -5 ℃.
(3) la courbe de température de congélation des aliments etLa plus grande zone de formation de cristaux de glace.
La courbe de température de la congélation des aliments change en fonction de la vitesse de congélation, mais qu'il s'agisse d'une congélation rapide ou d'une congélation lente, la baisse de température pendant la congélation peut être divisée en trois étapes:
Dans la première étape, la température des aliments baisse rapidement. Jusqu'à ce qu'il soit réduit à la température de cristallisation. La deuxième étape est l'étape de formation de la glace, qui est représentée par une ligne presque horizontale. À ce stade, elle est comprise entre 0 et -5 ° C.A ce moment, plus de 80% de l'eau contenue dans les aliments a été congelée. Cette plage de températures où se forment une grande quantité de cristaux de glace est appelée zone de formation maximale. de cristaux de glace. La chaleur latente libérée lors de la formation de cristaux de glace est assez importante. Par conséquent, la charge thermique est la plus importante lors du passage à travers la zone de formation maximale de cristaux de glace, et cela prend un temps relativement long. Lors de la congélation lente, les cristaux de glace dans les aliments se déplacent de la surface vers le centre à une vitesse plus lente, et la température du centre de la nourriture reste dans un stade stagnant pendant une longue période, et le segment de ligne horizontale est plus long. Lors de la congélation rapide, en raison de la forte conduction thermique, la formation de cristaux de glace se déplace rapidement de la surface de l'aliment au centre de l'aliment, de sorte que le segment de ligne horizontale est très court. Enfin, en entrant dans la troisième étape, ce segment de ligne indique que le processus de refroidissement des aliments surgelés dans vitrine de boulangerie continue de geler à la température finale spécifiée.
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