Technologie de traitement à froid des aliments dans vitrine de boucherie

 

La décongélation des aliments congelés dans vitrine de boucherie peut être connue à partir de l'état d'humidité des aliments, dont environ 15% des cellules musculaires (cellules de l'eau), se référant au tissu musculaire total (cellules de l'eau) Cette partie de l'eau gèle d'abord lorsque la nourriture est congelée, et en même temps l'eau dans les cellules pénètre progressivement vers l'extérieur et gèle en glace à l'extérieur des cellules, faisant de l'intérieur des cellules un certain état de déshydratation. Lorsque la nourriture est décongelée et décongelée, la glace à l'extérieur des cellules fond d'abord, puis pénètre dans les cellules et se recombine avec les protéines des cellules pour obtenir une restauration morphologique cellulaire. Une indication de la récupération des cellules pendant la décongélation. Le degré de récupération des cellules lors de la décongélation des aliments affecte directement la qualité du produit décongelé.Plus la récupération est bonne, plus la qualité du produit décongelé est élevée, et vice versa. Cependant, le degré de récupération cellulaire est différent. Il dépend de la nature de la protéine dans la cellule, comme l'état physiologique de l'animal au moment de l'abattage, la valeur du pH de la viande, l'évolution des cristaux de glace lors de la congélation. et la congélation, etc., le tout à des degrés divers Affecte la capacité des protéines musculaires à se combiner avec l'eau. Dans des circonstances normales, plus le pH de la viande est bas, plus la dénaturation des protéines est grave, plus la capacité de liaison à l'eau est faible, plus le degré de récupération lors de la décongélation est mauvais et plus l'eau est perdue.

Les méthodes de décongélation des aliments dans vitrine de boucherie peuvent être grossièrement divisées en deux:

On consiste à décongeler de l'extérieur avec un échange de chaleur par air et par dégivrage.

L'autre consiste à chauffer et décongeler les aliments à l'intérieur, par exemple en utilisantÉlectricité haute fréquence et décongélation par micro-ondes. Il existe plusieurs méthodes de dégivrage spécifiques comme suit.

1) La décongélation à l'air utilise l'air chaud comme moyen de décongélation. Bien que ce soit une méthode de décongélation originale, elle est encore couramment utilisée. La viande plus grosse et plus épaisse est généralement décongelée à l'air. La vitesse de décongélation à l'air étant lente, l'humidité de la viande décongelée peut être entièrement absorbée par les tissus, en particulier la viande immature avant la congélation, qui peut progressivement mûrir lors de la décongélation lente. La décongélation à des températures plus élevées entraînera une grande différence de température entre la surface et l'intérieur de la viande, ce qui entraînera facilement une décoloration de la surface, une consommation sèche, une pollution, de la poussière et des micro-organismes. Bien que l'accélération du flux d'air puisse accélérer la décongélation, il est facile de provoquer une consommation importante de viande. L'augmentation de l'humidité peut accélérer la décongélation et empêcher la consommation sèche, mais une humidité excessive peut également provoquer la croissance et la reproduction microbiennes. Par conséquent, lorsque l'air est utilisé pour la décongélation, il faut tenir compte de la vitesse du vent, de la température, de l'humidité et d'autres facteurs pour garantir la qualité du produit. La température de l'air est un facteur important qui détermine la vitesse de décongélation, et c'est également une condition qui détermine la capacité des bactéries sur la surface intérieure à se reproduire et à garantir la qualité du produit. Généralement, la température de l'air est de 14 ~ 15 ℃, la vitesse du vent est de 2m/s et l'humidité est de 95% ~ 98% lorsque la pollution bactérienne est moindre.